您的位置:天健美食 > 餐厅大厨

酒店大厨教你做家常大白菜

2012-06-11 15:54 来源:青岛晚报
选择字号: T | T

  
 
 

   中国鲁菜大师于海强介绍说,这道菜要点是有三个:自己做的脂渣、卤水豆腐和胶州大白菜。

 

  猪肋条五花肉切成片加老抽腌制一下,锅中加入300克花生油,加入腌制好的肉条,慢火熬炸。肉在油中先是冒出气泡,气泡消失后肥肉的脂肪收缩。炸到肉条表面金黄色,肉条明显干缩,关火在油中用余温炸3分钟捞出冷却即可。

 

  把胶州大白菜菜叶撕开,放在锅里翻炒一下,加切成块的冻卤水豆腐和脂渣炖10分钟,再加宽粉4分钟收汁即可。

 

  醋熘白菜

 

  勇丽餐饮管理公司的行政总厨孙日福介绍说,这道菜是典型的市民下酒菜,也可以做成酸辣口味,属于“熘”的做法。

 

  主料:胶白嫩帮500克

 

  辅料:海米、青椒、花椒、香油、米醋、蒜片、生抽、红辣椒、湿淀粉适量

 

  做法:

 

  1,白菜帮切4厘米长、2厘米宽的一字条形块,青椒切白菜块小一点的一字条块、红辣椒切小段。

 

  2,锅内放油,加热至五成热时放入花椒粒,炸成紫红色时,捞出不要,然后加红辣椒放入翻炒几下。

 

  3,再放白菜大火炒一下,加姜丝、蒜片、海米再炒几下,加醋、糖、精盐和高汤,加盖焖1分钟后去盖,白菜断生加青椒块,翻炒几下,调好口味,用湿淀粉勾芡,点香油出锅装盘。

 

  芥末墩儿

 

  芥末墩儿做得好的是全聚德。全聚德的厨师长介绍说,这道菜要用白菜的靠近根的部分。切开了为了形不散,还得拿牙签固定住,切好后捏点盐撒在上面,用开水焯一下,拿出来后浇上芥末,用罐子封住,两三天后就可以吃了。这道小菜表面朴实不张扬,但是心里“坏”着呢!你要是小看了它,毫不留意地把它放进口里,一下子眼泪会“忽”地涌上来,辣味儿直冲脑门。

[ 责任编辑:王琳 ]
大厨