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大连制造|自制的葡萄酒 为何酿不出品牌味儿?

2012-11-02 09:36 来源:新商报
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  时下,正是葡萄大量上市的时节,越来越多的人也开始在家里自酿葡萄酒。自己造酒,可以避免农药和在酒中加有色素、防腐剂等化学物质。不过,很多曾经自己酿造过葡萄酒的市民却反馈说,自己做的葡萄酒格外甜,颜色也差一些,却始终与超市里销售的瓶装葡萄酒有所区别。咱自己酿造的葡萄酒究竟差在哪了呢?昨日,记者采访了大连相关专家,他们表示说,工业化酿造的葡萄酒从选材、温度、保存容器到酿造时间上都不同,酿造出来的结果自然也有所区别,不过,通过改善一些小细节,自己家酿造的葡萄酒也会越来越接近国际大牌的水准。

  皮厚肉少味酸的

  才是酿酒葡萄

  大连烹饪职业中专高级营养师申永奇介绍,工业化酿造的葡萄酒和自己家的葡萄酒最根本的区别是选用的葡萄不同。家酿葡萄酒选用的是食用葡萄,肉肥汁多、皮薄籽小。而酿酒的葡萄皮厚、果肉少、汁多、大部分颗粒小,尤其是味道比较酸,不适合日常食用。

  酿造葡萄酒之所以要选择皮厚汁少的葡萄,是因为葡萄皮里面含有葡萄酒所需的“单宁”、天然香味和其他维生素类物质较多,而且葡萄皮中还含有色素,这是红酒颜色的主要来源。“虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质。另外黑葡萄的皮还含有红色素,酿出的酒颜色很漂亮。”葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成,这些物质对葡萄酒的口感、外观都起到关键作用。 

  特别是国际上都推崇的优质葡萄酒,它们用的酿酒葡萄多数长在南北半球的葡萄酒带,一年收成一次。有资料提到,酿酒葡萄的种植在国外是受法律保护的,如果今年受到虫灾或是旱灾,政府若不下令浇水或是打农药,那么庄园主是没有权利这样做的,如果是自己自作主张,就违反了规定。酿酒用的葡萄树一般不能浇灌,它们喜欢生长在贫瘠的土地上,葡萄根会自己扎入土中,在地下15~20公分处找水吸养,这样的葡萄才具有丰富的营养。

  而自己家酿造葡萄酒,几乎都会选择市场上销售的皮薄粒大的葡萄,以为这样酿出的酒更好,其实效果正好相反。

  自家酿制加白糖

  喝完容易上头

  酿造葡萄酒最重要的一步就是发酵,需要把葡萄的糖分全部发酵成酒精。葡萄酒是唯一的天然发酵酒类,不需要依靠外力就可以自行发酵转变成酒,葡萄的甜度不同,越甜发酵后酒精含量酒越高。另外,商品葡萄酒在酿造中完全依靠葡萄本身的糖分进行发酵,当葡萄中的糖分全都转化成酒精时,天然发酵自然停止,所以其中不需要添加糖和酒精。而家酿葡萄酒在酿制时会加入白糖,这样在发酵中就会出现杂醇,喝完易上头。

  当然,自酿葡萄酒的特点就是可以自己调整酒的口感,如果喜欢味道甜一些、酒精浓度不同的葡萄酒,可以在酿造葡萄酒的过程中加入甜味剂,最好是冰糖,因为冰糖的纯度更高一些,杂质含量比较少。“以前用葡萄和冰糖1:1的比例添加,效果也不错。”申永奇介绍说。

  “此外,工业发酵葡萄酒的温度控制非常严格,要根据发酵的不同阶段改变温度,这一点,自己在家里很难做到。不过,自酿葡萄酒发酵时,温度应该控制在18~20摄氏度,将容器密闭好,放在阴凉处,发酵时间不能太短,如果发酵不够,糖分没有完全转化成酒精,葡萄酒的味道不够醇厚,也容易失败。一般发酵的时间可以保持在一个月左右,这样葡萄皮中的有效物质也会完全溶解在葡萄酒中。”

  此外,葡萄是否清洗在工业化自酿葡萄酒和自己酿造过程中也有区别。工业化生产过程中,为了保持纯度,不能清洗葡萄,葡萄上的杂质在加工过程中可以通过其他添加物过滤掉。而自己家酿造葡萄酒时,过程中没有为过滤而格外添加其他材料,因此,自己酿造葡萄酒前,应该仔细清洗,晾干后再进行加工。

  最后,工业上生产葡萄酒,会将葡萄皮和葡萄果肉一起打碎后再进入发酵过程,这样葡萄酒颜色更加艳丽。但是,自己酿造葡萄酒的过程中,一些人也先把葡萄用手碾碎再进入发酵过程,认为这样发酵比较快,其实,自酿葡萄酒无法实现无菌环境,最好把整颗葡萄放进容器,以避免杂菌进入,影响发酵。

  酒厂这些小细节 咱们在家做不到

  细节一:葡萄皮不能洗

  衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标是看含糖量的高低。为了保持葡萄糖达标度,农户会用一点生物药。但在发酵站里,记者发现一个奇怪的现象:经过检测达标的葡萄没有经过任何清洗就被直接倒进了破碎机。检验员说,我们这儿不允许葡萄被清洗,如果清洗,水随着葡萄进入发酵罐会影响酒的质量。问题是:如果不清洗,葡萄上残留的灰尘或者杂质如何去除呢?

  专家解读:葡萄酒的发酵过程中,国际上是不允许对它清洗的,因为清洗会带进去很多水,起到冲稀作用,尘土一般在葡萄酒的后处理过程中,通过自然的沉淀和人工下胶、澄清,之后再过滤,可以把它从葡萄酒里去掉。

  细节二:发酵罐里加添加剂

  葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节,葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。但在发酵车间里,记者看到一名工人正在把一种粉末倒进水里搅拌。师傅说,这是果胶酶。在把搅拌好后的液体倒进发酵罐后,他随后又回到小屋里,开始把另一种粉末倒进水里搅拌,搅拌好的液体又被加到了发酵罐中。这两种东西会不会是色素或香精呢?

  专家解读:工人往酒里添加的是一种酶制剂,它能帮助分解果肉,提高出汁率、澄清度,有利于发酵。另一种是干酵母,这种干酵母就是酵母细菌,加入葡萄汁里面,通过细菌活动分解葡萄糖生成酒精。    记者杨旭整理

  提醒

  规避这些误区

  才能酿出好酒

  大连市保健协会营养师刘政介绍,不少人在自酿葡萄酒中都存在一些误区。他把市民在酿造葡萄酒中常见的误区总结如下。

  误区一:选择的葡萄不新鲜。酿酒的葡萄粒需要成熟度高、表皮无破损的。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,所以买回家后就应及早酿造。

  误区二:选择容器不当。发酵用的容器最好选择陶瓷制的坛、罐或小缸,也可用广口玻璃瓶,不应该用塑料瓶和塑料罐。因为塑料会同酒精发生化学反应,能生出一些危害人体健康的有毒有害物质。

  误区三:过早地扔掉果皮和果核。有人将葡萄进行压汁处理后,很快就将葡萄的果皮、果核取出扔掉。由于葡萄的有益成分主要含在皮与核中,故应在发酵停止后,再将不能有反应的皮与核分离出去才好。

  误区四:发酵时间太短。葡萄品种不一样,发酵时间也不一样,一般来说,用白葡萄时间较短,用深色葡萄时间较长。发酵时间还与环境温度有关,时间太短致发酵不充分,葡萄中的有益成分就不会完全析到酒中。

[ 责任编辑:王琳 ]
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