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奶白色的汤有营养吗?

2013-10-08 10:19 来源:生命时报
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    河北读者王女士问:在饭店点的汤,大部分都呈奶白色,比较常见的有鸡汤、老鸭汤、鱼汤、菌汤等,这些奶白汤香浓可口,可是不知道为啥自己在家却做不出来,它们真的很有营养吗?

  军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉答:不少人认为,白色就是蛋白质,因此奶白色的汤是最有营养的,而事实却并非如此。奶白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪,其原理是,高度沸腾的水把油脂的脂肪球打碎了,变成较小的且大小不等的脂肪球溶解在水中,在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下,将微小的脂肪球均匀地分散在水里形成稳定的脂肪微滴,当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是奶白色的。也就是说,脂肪含量越高,汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤,和汤的营养价值是没有多大关系的。

  要成功地制作奶汤,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。餐馆里的奶汤,有的是直接加的牛奶,这种做法对健康没有害处。有的是经过油煎后熬制的,如鲫鱼汤,这类汤脂肪含量较高。还有的往汤里加的是植脂末(又称奶精),它是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型添加剂,对身体有害无益,这种做法成本低且消费者很难辨别。此外,把蛋黄酱加入沸水中搅匀,也很容易得到奶白色的汤。

  总体来说,由于长时间熬煮,浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤,即使是健康人每周也别超过两次。

[ 责任编辑:王琳 ]
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