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盒装豆腐有的营养并不高

2013-10-15 09:20 来源:生命时报
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     豆腐有“田里的肉类”之美誉,因为它没有肉类高胆固醇、高油脂的缺点,并富含钙和大豆异黄酮等保健成分,是素食者的最佳营养来源之一。然而,台湾《康健》杂志最新载文指出,市面上有些盒装豆腐并不具有传统豆腐的保健价值。《生命时报》记者在调查中发现,盒装豆腐因其方便、卫生的特点受到了广大消费者的欢迎,这些豆腐的名称也五花八门,北豆腐、南豆腐、老豆腐、软豆腐、内酯豆腐……这些豆腐的营养价值究竟如何呢?

  天津营养学会名誉理事长付金如告诉记者,现在市面上的豆腐大体可分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐三大类,其中北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤(氯化镁)点制,特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,适合煎炸、做馅等;南豆腐一般以石膏(硫酸钙)点制,其质地细嫩,富有弹性,含水量大,宜拌、炒、烩等;内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类的物质保水,其质地细腻,口感水嫩,适合凉拌、红烧、做汤等。

  根据《中国食物成分表》,100克南豆腐可以提供116毫克钙,36毫克镁,6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。只要吃200克北豆腐,就可以满足一日钙需要量的三分之一。但100克内酯豆腐仅含钙17毫克、镁24毫克。付金如解释说,这是因为其他豆腐所含的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁)。而内酯豆腐使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,豆腐中的钙和镁全靠豆浆本身那一点。此外,内酯豆腐的蛋白质含量也比另外两种豆腐低,仅为5.0克。

  除了以上三种豆腐,市面上还有许多“花样豆腐”,如日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等,付金如表示,其实这些豆腐的原料中压根没有大豆,在营养上远远不如普通豆腐。

  最后,付金如建议消费者,购买豆腐时,应首选传统方式制作的豆腐,用卤水点制的北豆腐尤其理想。购买时不妨看一下配料表,只含水、黄豆和凝固剂三种原料的最健康。在选择和保存时,还要注意以下几点,首先,豆腐的颜色应该略带点微黄,如果颜色过白,有可能添加了漂白剂。其次,豆腐本身是高蛋白质的食品,很容易腐败,最好到有良好冷藏设备的场所选购。最后,买回家后,应立刻将豆腐浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹调前取出并在4小时内制作,以保持新鲜。

[ 责任编辑:王琳 ]
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