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别忽略中国菜的象征文化

2016-03-02 08:58 来源:大连晚报
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菜品有了文化色彩,一定大卖。中国菜的象征文化,对厨艺人来说更不应该忽略。这方面,南方厨师比北方厨师做得好。

比如开水白菜这道四川名菜,就有好象征色彩。白菜鲜甜,又有“百财”,物美价廉,家家吃得起。清宫御厨黄敬临,常出入官场,光临宴会的机会很多。开水白菜就是这么学来的。这道菜是在白菜心顶部打十字花刀,用开水烫透,捞出晾干,切去多余的菜叶部分,整齐地码放在汤盆内,倒入烫开的鸡茸清汤,上屉旺火蒸透。他发现,这道菜适应东西南北中的各种人,就编入宫廷菜谱中。开水白菜成为今天的国宴菜,食客群体占据了各种类型的人,是一道典型能满足所有人的菜,这个象征含义绝不是夸大其词。

再比如孔乙己茴香豆,这是鲁迅笔下小人物的故事菜,是浙江绍兴家家都有的普通菜。绍兴女士张秀珍看到了美食象征文化的商机,直接取名“孔乙己茴香豆”,并抢先注册,开了店。这个小酒店很快成了大品牌,旅游部门看到商机,立即划入旅游美食线路。“孔乙己”这个穷酸文人,成了许多现代普通文人的象征,让许多文人感慨万千,来到此地,一定要进这家店,要碟茴香豆。后来,行业人士评估这个商标价值26个亿,成了真正的绍兴美味。

还有扬州炒饭,本是1400年前的扬州广陵船工方便食品,是古代“碎金饭”的创新。“碎金饭”,就是把饭粒炒得颗粒分明,包上蛋黄,色如炸金,油光闪亮。隋炀帝三下扬州,发现了这个饭,带回宫廷。明代又增加了调料,成了现在的雏形。清代加了猪油蒸饭的做法,后又加上虾仁、瘦肉丁,更加美味。鸦片战争后,不少华人到海外谋生,扬州炒饭传到世界各地,并成为外国人最喜欢的中国菜,所以也被称为天下第一菜。一种好吃的方法,不断坚持完善下去,就能成大品牌菜,这个启发很重要。

大连海鲜菜虽然不在八大菜系,但改革开放30年来,已经成为一张响亮的城市名牌。大连有天然海鲜好食材,美国食品专家对此都大加赞美。大连风物传说中有很多鲜活的故事,这些故事与海岛、渔民、海鲜、盐、与海相关的各种人物都有关联,可以生成美食文化象征意义的典故素材很多,大连一些名厨名菜与名人的故事也不少,而我们在这方面的挖掘程度我认为却远远不够。

大连有76个主要风物传说,一半多可以演绎成大连名菜,厨艺界与社会各界及有关部门在这方面却做得不够。比如《海盐的故事》,版本同日本和朝文出版社的一样,讲的是古代大海没有盐,一个大连海边的穷人开荒时遇到一个能造盐的石磨,他把造盐经默念后,出来很多盐,就分给全村人吃。后来被一个骗子把石磨骗走,准备带到海外发大财。结果在船上念造盐经时,出来太多的盐把船压沉,骗子也死了,而石磨出来的盐控制不住,全部流进了大海,大海从此有了盐,人类生活从此离不开盐。这么好的故事,设计好了就是一个漂亮的美食典故,却没有人想到这个。

还有《棒棰岛》哥俩中的老二张顺为给母亲治病,在仙人指点下去海北边山上挖棒槌的故事,《海蓬蓬花》优美生动的大连人爱国主义情绪和对美好生活的渴望故事,《泥鳅筑城》中根据泥鳅的表现来预测天气的故事,以及爱情比重较大的《旅顺口》、《天后宫》、《白鸥》、《扇贝》等故事,完全可以策划成创意好的菜品,为大连美食文化留下一个个美食典故与象征的符号,可惜却没人做。

[ 责任编辑:姜国庆 ]
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